你家的淀粉只勾芡、挂糊?这些美食可都是用淀

 新闻资讯     |      2020-01-04

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淀粉,葡萄糖分子聚合而成,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式了,我们抛开一堆复杂的化学式不说,就单从日常生活来说,淀粉其实是一个统称,它是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,色泽比面粉更洁白,不过手感更涩一些。 我们常见的绿豆粉、土豆粉、番薯粉都可以称为是淀粉,是可以用来上浆、挂糊、勾芡或者做凉粉的一种食材。不同品种的淀粉有着不同的使用效果,也可以做出不同的美食。

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。

澄粉和玉米淀粉混合按3:1的比例,加入80度左右的热水,边搅合边加水,直到雪花状,加入一勺油、 一点点盐,最好是加猪油,我家没有就加了点橄榄油。揉成粉团静置5分钟,最好面是热乎的开始压皮 ,我是取15克左右的粉团,撮圆,用刮板用力压一下,然后把刮板转360度,转的时候要用力均匀。一个面皮就好了。然后包上提前准备好的虾肉馅料,即可上笼蒸了。

马铃薯淀粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,是家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。

做法:100克土豆淀粉加入200克水搅匀,300克水煮沸后慢慢加入调好的淀粉水中搅匀,再加100克土豆淀粉继续搅匀后装入裱糊袋中,把裱花袋剪开一个小口,锅中煮沸水,用力把土豆粉挤到水量,煮至透明。捞出放入冷优维斯开水中,以防粘连。可以直接拌着吃,也可以放在汤里。

豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,多是用豌豆淀粉做的。

豌豆淀粉放入碗里,加入适量清水拌匀,豌豆淀粉与水的比例1:8左右,碗里加的水和下面锅里加的水都在总量里。锅中加入适量清水煮开,这个水量与碗里拌粉的水量加起来是1000克,把豌豆粉水一点一点慢慢加入煮沸的水里,一边加一边搅拌,不要有块。全部加入后搅拌至透明色即可关火。倒入抹上油的模具里冷却后入冰箱冷藏, 吃的时候直接倒扣出来。可以直接切成条或者块,或者用工具刨成丝。

木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉广泛应用于食品配方中,例如焙烤制品,也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。木薯淀粉无味道、无余味,因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

锅中加入180克水和90克黑糖,糖水融化并且煮沸后。把糖水慢慢倒入木薯淀粉中。用筷子搅匀,等到不烫手后,揉成粉团。取适量搓成长条,切小粒,撒上干淀粉(材料外)。用手掌心轻轻按着在砧板上滚圆。